Recetas para el frío

Para 4 porciones abundantes, esta es una buena base de ñoquis de papa con estofado de ternera.

Para los ñoquis

• 1 kg de papa.
• 250–300 g de harina 0000, más un poco para trabajar.
• 1 huevo.
• Sal y nuez moscada.
• 2 hojas de laurel.
  

Para el estofado

• 800 g de roast beef, paleta o aguja, en trozos grandes.
• 2 cebollas medianas.
• 1 zanahoria.
• ½ morrón rojo.
• 2 dientes de ajo.
• 500 g de tomate triturado.
• 1 cucharada de extracto de tomate.
• 150 ml de vino tinto.
• 300–500 ml de caldo, según necesite.
• 1 hoja de laurel, pimentón, sal y pimienta.
• Aceite.
  

Preparación

Estofado: secá y salpimentá la carne. Dorala con un poco de aceite y retirala. En la misma olla, rehogá primero la cebolla picada hasta caramelizarla. Después, incorporá la zanahoria y el morrón picados.

Sumá el ajo y después el extracto de tomate. Incorporá el vino y desglasá.

Agregá el tomate, el caldo, el laurel, los condimentos a gusto —recomiendo orégano, ají molido y/o tomillo— y el pimentón. Puede ser ahumado, pero no recomiendo combinar vino tinto con pimentón ahumado. Se puede reemplazar el vino tinto por vino blanco para que el amargor no predomine en los sabores. De todas formas, hay que ir buscando el equilibrio.

Devolvé la carne y cociná tapado, a fuego bajo, 2–3 horas, hasta que esté tierna. Destapá al final para concentrar la salsa.

Es importante que, antes de retirarla, la carne tenga lo que se conoce como fibra desnaturalizada: es cuando se «desarma». Hay que probarla y comprobar, además, que la fibra haya asimilado el sabor de la carne.

Ñoquis: cociná las papas enteras con piel, hervidas o al horno. Si las hervís, agregá laurel y sal al agua. Pelalas, pisalas en caliente y dejá que el puré pierda vapor antes de incorporar el huevo y la nuez moscada.

Añadí primero 250 g de harina y uní sin amasar demasiado. La cantidad de harina no es exacta: la variedad de la papa y el tipo de harina pueden hacer que varíe mucho de una receta a otra.

Agregá el resto solo si hace falta. Formá rollitos, cortá los ñoquis y marcalos si querés. Cocinalos por tandas en abundante agua hirviendo con sal. Retiralos cuando suban y estén cocidos; mezclalos suavemente con la salsa y serví con la carne.

The post Gnocchis con Estofado de Ternera appeared first on Wolfus.